Nilai Asid Minyak Makan
Nilai Asid Minyak Makan
Bagi memastikan kualiti dan keselamatan minyak sayuran yang boleh dimakan, penunjuk fizikal dan kimia seperti nilai asid dan nilai peroksida sering digunakan untuk mengukur kualitinya. Nilai asid (AV) adalah tanda kandungan asid lemak bebas (FFA) dalam minyak dan lemak. Lebih rendah nilai asid, lebih baik kualiti minyak, lebih segar dan lebih halus. AV yang tinggi menunjukkan bahawa minyak tidak berkualiti atau telah disimpan terlalu lama dan telah menjadi tengik secara oksidatif. Sebab utama nilai asid yang berlebihan ialah, pertama, masalah proses pembuatan, dan kedua, masa penyimpanan yang terlalu lama. Semasa penyimpanan jangka-panjang, minyak dan lemak perlahan-lahan terhidrolisis di bawah tindakan mikroorganisma, enzim dan haba untuk menghasilkan FFA, yang membawa kepada peningkatan dalam AV. Minyak mentah minyak haiwan dan tumbuhan asli mengandungi sejumlah FFA, seperti minyak sawit, minyak bunga matahari, minyak kacang soya, minyak biji sesawi, dan lain-lain. Oleh itu, produk minyak mesti mengurangkan kandungannya kepada piawaian keselamatan apabila digunakan dan disimpan.
Proses pengeluaran biasa untuk mengeluarkan FFA daripada minyak dan lemak di pasaran biasanya dipanggil "penyahsidan". Kaedah utama termasuk penyahasidan penapisan alkali (tindak balas peneutralan bahan alkali dengan asid lemak bebas) dan penyahasidan fizikal (penyulingan vakum). Lebih khusus lagi:
Penapisan alkali merujuk kepada tindak balas alkali dengan asid untuk membentuk garam asid lemak. Garam asid lemak yang dihasilkan dalam proses membentuk saponin dalam kewujudan bersama minyak dan air. Saponin juga akan menyerap beberapa kekotoran (seperti zarah pepejal, protein, koloid, pigmen, dll.) dan memisahkannya daripada minyak melalui pemendapan. Ini juga kaedah penapisan kimia yang kita tahu.
Physical deacidification: this method includes a degumming step, in which FFA are removed by a combination of steam stripping and deodorization. This process is more suitable for high daily production capacity (>10TD).
